#seTas en crudo | cada ajo 1 decisión

Escrito a las @ 12:52 PM el dia 17 Diciembre 2012 por admin

James Ellroy #graffiti @sonsione 2014 #streetart Bioy Casares orejas de Obama Leyenda urbana del mar de aguas subterraneas bajo #Matrix Aventuras de Teseo el Ateniense

Destruir #seTas nada tiene que ver con la jardinería, la naturaleza y el sentido común: los hongos realizan más del 90% del trabajo total de descomposición de los residuos orgánicos y un bosque sin sus servicios moriría ahogado por sus propios desechos. Los hongos y especialmente sus cuerpos fructíferos, las #seTas, permanecieron sumergidos en el submundo del esoterismo y la ignorancia hasta que los científicos arrojaron luz sobre estos simpáticos organismos y decidieron clasificarlos a partir de 1969 como un reino de la naturaleza viva diferente: el Reino Fungi, en el que también se incluyen los líquenes. Son inmóviles como las plantas, pero se parecen a los animales en que se nutren de otros organismos, pues a diferencia de las plantas, no pueden producir su propio alimento. Viven ocultos bajo la tierra hasta que sus cuerpos reproductores o #seTas brotan del suelo y de los troncos de los árboles en las tardes soleadas precedidas de lluvias intensas, en otoño y en primavera sobre to, aunque algunos también aparecen a finales del verano y a principios del invierno. Los científicos estiman que puede haber 1.500.000 especies de hongos sobre el planeta del sistema solar que compartimos, de los cuales vemos unas 6.000 especies de hongos superiores, es decir, los que llamamos #seTas, bolets, champignons, musrhooms o la parte fructífera o reproductora de los micelios, con aspecto algodonoso que viven bajo tierra, la gran mayoría no tienen interés culinario o no se les conoce. Contribuye a ello saber que de las aproximadamente 100 especies de #seTas comestibles, una respetable mayoría son indigestas en diversos grados e incluso tóxicas si se ingieren crudas o poco cocinadas. En la península Ibérica se han catalogado 1.500 especies, 100 tóxicas y entre ellas alguna de las más comunes en los campos. En otras palabras: los Boletus edulis y las orejas de Judas, Auricularia auricula Judae son las únicas #seTas comestibles que se pueden añadir crudas como ingredientes en ensaladas. La mayoría de las #seTas comestibles se emplean como ingredientes en comidas muy cocinadas, casi siempre en poca cantidad, bien por su escasez en los campos, por su carestía en los mercados o bien también por su alto valor nutritivo: se dice que 100 gramos de #seTas alimentan igual que un filete de carne.

- De los grandes cocineros españoles el catalán Santi Santamaría, con sede en Can Fabes, Sant Joan 6, Sant Celoni, Barcelona, excepcional restaurador, estudioso y creativo, es, además, gran apasionao de la micología. Su propio restaurant se dio a conocer a principios de los 80´s como organizador de jornadas gastronómicas sobre la cocina de las setas. Entre otras ha reivindicao una especie catalana, las sabateras (con forma de zapato), Scutiger (Albatrellus) pes caprae que se encuentran enlos bosques de hayas, Fagus sylvatica y las prepara confitadas. Considera que, junto con las trufas, Tuber melanosporum son las más singulares de España, país donde las reinas micológicas sonlos surenys, ceps o Boletus edulis y los rovellons, también llamaos Lactarius o níscalos. Receta de #seTas crudas a la vinagreta ingredientes para 4 personas:
250 gr de ceps Boletus edulis
2 cucharadas de cebollino 1 de perejil picaos; briznas de cebollino y perifollo fresco; pimienta negra recién molida, 10 gr pan tostao; sal
4 cucharadas de vinagreta (4 partes de oliva virgen extra por 1 de vinagre de Jerez)

opcional 50 gr de queso manchego o parmesano

preparación

pelar los pies de las #seTas y limpiarlas con 1 paño húmedo eliminando con cuidao los restos de tierra que puedan quedar

laminarlas lo más finamente posible con 1 mandolina

mezclar con las hierbas, salpimentar el conjunto y a continuación aliñar con la vinagreta.

presentación
poner en 1 ensaladera para que cada comensal se sirva a su gusto; se puede acompañar con 1 poco pan tostao cortao muy fino y añadir a la mezcla queso manchego no muy curado, cocina con firma Santi Santamaría Scutiger pes caprae, sabatera. El ajo es lo más sano que se conoce, el ajo es antifúngico, antihongos. Es tan bueno el ajo que luego encuentra en la sartén con aceite mejor de oliva a las #seTas comestibles y tan amigos. Los níscalos, Lactarius deliciosus se cogen mejor enteros, mejor sin mover las agujas caídas de los pinos ni las hojas perdidas por las jaras pringosas, que las jaras parece que defienden a los níscalos, se dejan flotar un rato por cada lado en una pila llena de agua caliente, a diferencia de los piñones, que los níscalos floten mientras espera el aceite humeante y se pican los ajos. Los níscalos se ven venir cuando llueve en agosto. Se han llegado a comprar y vender, que a esos bichejos no los recuperan, 30.000 toneladas de níscalos los años buenos. Es una economía casual e instantánea pero algún jubilado sano se ha levantado 6.000 ? del suelo en 1 temporadilla, pa pasar buenas navidades obsequiosas si tiene muchas nietas y nietos, del pinar al cortafuegos, del pinar a la pista forestal, sin navaja, sin rastrillo nunca, los algodones entre las agujas y las hojarascas pa el año que viene. Si no hay en un sitio se distribuyen los de otros entre 3 y 9 ? el kilo en los mercados. Si prefieres las #seTas cultivadas en cualquier madera tienes las pie azul, Lepista nuda también debajo de los pinos. Aunque pocas se parecen a las de la familia dorada. ¿Que quieres que los níscalos sean medicinales? más ajos, Allium sativum a la sartén. Nos gustan fritos y servidos en el plato enteros, cortados en tiras en el arroz delicias hervidos y en los cocidos te encuentras con gusto un bocado ni duro ni blando. Ya que se presentan 8 días al año, a veces más a veces menos, desde septiembre a diciembre, puedes perseguirlos subiendo y bajando por los mapas si ha llovido en agosto. Que los que los conocen dejen algunos no va a pasar, se regalan, se comen más, se guardan en la nevera enteros sin limpiar siquiera o los congelas, que también se dejan. El níscalo prefiere los pinares jóvenes, aunque también puede ser abundante en los centenarios. Se encontraron níscalos pintados al fresco en las paredes de las casas de placer de Pompeya y Herculano. En la península Ibérica bajan de Norte a Sur desde finales de agosto, septiembre, octubre, noviembre, diciembre hasta que he hiela la tierra por las noches y se protegen en las pinochas, que se hielan menos, pues les gustan las temperaturas nocturnas entre los 5º y los 10º. Buena temperatura por las mañanas y tardes lluviosas. Al abrigo del tomillo y la retama. El profesor de Micologia Enric Gràcia logró cultivar en un vivero un pino productor de níscalos inoculandole cultivos de 3 micelios comestibles, L. deliciosus, L. sangluifuus y L. vinosus. Estaban micorrizados a los 8 meses y aparecían los níscalos a los 4 años pudiéndose recolectar después 400 kilos por hectárea. Comes proteínas, hidratos de carbono, grasa la mínima, bajo valor calórico, 27,7 kilocalorías cada 100 gramos, saludable también el ejercicio pa recogerlos, gran cantidad de potasio, magnífico pa la depuración renal, buen contenido en hierro pa los anémicos, magnesio como las verduras y hortalizas pese a no contener el níscalo clorofila, cobre, zinc y vitaminas B, D, E y C. Lactarius deliciosus se llaman porque al cortarlos mana leche, les va bien el solecito y buena temperatura en septiembre y la lluvia en octubre. Es de aspecto rovelló o anaranjado y níscalo, mícalo, nícalo y to eso, pues depende del sitio, que lo sabrán. En su comestibilidad le va fenomenal el señor Ascomiceto Peckiella lateritia, otro hongo que lo parasita igual que a las Russula o que el Viscum album, muérdago al pino. De las 80 especies de la familia Lactarius son buenas comestibles 6, en general mejor ver que les sale leche anaranjada que leche blanca y mucho mejor encontrarlos en otoño que en primavera y por supuesto, mejores los de los pinares. Poco indigestos además los indigestos que se les parecen por ser de la misma familia o con pelo en el sombrero, algunos que aquí se dejan en Italia los aprecian. Economía casual, economía fortuita, ha llovido en agosto, los pinos preparan sus ejércitos anaranjados pa limpiar el suelo y las piedras que rodean sus raíces, pa que les guarden alimento y humedad los algodones cuando les falte, pa darnos una alegría en otoño antes de que lleguen las crudas heladas del invierno. Si ves la orina tirando a roja es porque eliminas pigmentos coloreados sin metabolizar. El Coprinus atramentarius, entintado, antialcohólico es comestible, además de haber sido declarado de interés gubernamental a cambio de evitar el más que prohibido tóxico conocido como alcohol durante su ingestión, una de las explicaciones, ya de por sí un Guardia Civil de Tráfico el hongo pues si se consume simultáneamente con el tóxico prohibido que no vuelvo a citar puede provocar angustia, taquicardias y una congestión impresionante del rostro durante algunas horas, después remite. Es materia de programa de misterio en televisión y segundo interés gubernamental el uso del líquido resultante de la descomposición de Coprinus comatus y C. atramentarius como añadido a la tinta pa certificar la autenticidad de algunos documentos, aunque el lector deberá tener un microscopio pa ver las esporas. Por otro lado ambos tinteros auxiliares son habituales en condiciones climatológicas propicias tanto en primavera y en verano por lo que si van a hacer tinta deben recoger los de los parques y jardines urbanos y dejar los de los campos y bosques, que pese a to se comen incluso como sucedáneos de los calamares, por tanto excelentes manjares acompañados con arroz de guarnición. Escabeche #seTas Montseny ingredientes 4 personas

porciones 150 gr #seTas variadas ceps Boletus edulis, rovellons Lactarius deliciosus níscalos, rebozuelos Cantharellus cibarius, carboneras Russula cyanoxantha

4 escalonias, 1 cebolla, 4 zanahorias pequeñas, 1 puerro, 3 ajos pelaos

15 cl aceite oliva equivalente a 2 cucharadas soperas ó 2 tapones de aceitera, 20 cl vino blanco, 20 cl vinagre Jerez, agua mineral

pimienta negra en grano, 1 rama tomillo, 1 hoja laurel, sal

preparación

limpiar las #seTas con cepillo y paño húmedo, trocear las más grandes; pelar y partir cebolla, zanahorias, puerro, escalonias y sofreirlas dentro de olla o cazuela

Cuando estén doradas mojarlas con el vinagre y dejar reducir a la mitad; añadir el vino blanco, agua mineral y reducir el líquido a la mitad

incorporar el aceite, las hierbas y la pimienta junto con las verduras troceadas y el ajo y cocer 20 min

añadir las #seTas a esta mezcla y hervir a fuego lento otros 25 min; rectificar la sal; esperar a que se enfríe y dejar reposar en la nevera 3 días antes de consumir

presentación

se pueden servir las #seTas frías o calientes, como entrante, guarnición o complemento de otro plato. JP molt inteligent i molt tranquil dejó resuelt perfectament el problem Enron en Love Spain.
- España huele a ajo, que Enron se desplomó por el viva el cava i les mujers de sus irresponsables gestors i dejó sin luz a hospitals, a ordenadors, a guarderíes.

- No aprendim, dijim, porque fue precisament JP molt inteligent i molt tranquil el que advirtió en solitario que si promulgaban en Europa leyes de patentes como las de los americanes acabaríamos denunciant a los médicos cuando se nos morim alguien. 647 votos contre 14 en el Parlament Europeo i las patentes de software para los que vivim en Miami, que patenten ellos que vivim sin trabajar i tens piscines chapats d´or, que les gustó Enron. Querían que pareciera que los socialistes damos la pela de la cultura a los condes mientras dejamos que England cobre a los ferreters por vender llaves ingleses. No es eso, nosaltres lo nostre. Además precios de conexions al Internet i el del recibo de la electricitat que ni siquiera hay de decirlo i parecim que se olvida, fijaos en Love Spain.

- España huele a ajo i con variacions minims, que parecim que gusta dar susts a la gent. Estat JP molt inteligent i molt tranquil reunít cuando le trajerim bones noves de la producció nacional de ajos en Catalunya de any, que parecí recor i el asessor dijim, 87.450 tonelades.
- Hemos pensat que per la exportació los mejors, pero antes cogim les semilles, 44.000 tonelades per les semilles i la exportació.
- La pela es la pela, vale.
- Per nosaltres los medians i per les animals los pequeños. Nos quedim con 43.450 tonelades.

- Tranquil companyero, entons per cat ajo, una Selecció. ¿Que ta fet la gent? Vale, todo lo que se sepa sobre el ajo es important pero unas vacacions pagades per el lumbreras al otro lat de los Pirineés a ver si se lo quedim. Hala, altre Selecció.
Cuentan que poco después llamó a otro asesor i le ordenó preguntar por las semilles del ajo al mejor profesor de Micología de la Universitat de Catalunya.
- ¿A un expert en bolets?.
- Pues sí, el ajo es bono contra lo tóxic i está per descubrí el bolet que ataque´l ajo. L´ajo es muy sano, pero per si acas. Se sabe todo al moment pero Andalucía i Castilla La Mancha son los mayores productors de ajos, aunque los demás hace tiempo que han espabilat.

Rafael Ansón en Las seTas, tesoro culinario del otoño, Ronda Iberia, octubre 2004.

Punica granatum granada corrupción tropezón Kanye West Los Angeles Pieris rapae, blanquilla de la col la burbuja Podemos explota por Leganés Destornillador de Calatrava en Madrid John Jihad
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  1. #NoEsPorPresumir de #susodicho | SELECT_-*-_ post @1:20 PM

    [...] Apis mellifera, abeja | guerra en las ciudades | Espantadas [...]

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